Enganyar-nos amb les coses de menjar

Llegeixo que el cas Reserva de la Tierra arriba als tribunals. Us refresco la memòria: aquesta bodega de Múrcia va falsificar ampolles fent-les passar per denominació d’origen (DO) de Montsant, Terra Alta, Priorat, Tarragona i Catalunya. Aviat és dit. La presidenta de la DO Montsant, Pilar Just, diu que han estat valents denunciant la irregularitat. Les afirmacions de la senyora Just denoten que no sempre es denuncien les irregularitats alimentàries. Aquest tipus d’organitzacions –les  que pretenen donar prestigi a un producte o a una activitat– només poden mantenir-se dretes si les depuracions són internes, i les conclusions es fan públiques. El principi que diu «el nostre mal no vol soroll» porta el virus palermità a la sang. El meu dubte és: s’haurien aplicat aquests mètodes expeditius si el malfactor hagués estat «un dels nostres»? Ho dic perquè aquesta ha estat la llavor que ha descompost la DO Cava.

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La cuina, la gran damnificada de la recuperació

Torna el turisme desbocat i determinats xefs i restaurants tornen també als vicis de sempre. No n’aprenem. A voltes intento imaginar-me com hagueren reaccionat alguns dels intel·lectuals de fa uns anys. Tots aquells escriptors importants que, afeccionats a la gastronomia, també escrivien, de tant en tant, articles sobre menjar. Ofici desaparegut el de conjuminar intel·lecte amb bon paladar. En fi, els deixo amb un dels articles que tinc a l’arxiu. L’enyorat Néstor Luján a finals del 1980s així ho veia des del dominical de La Vanguardia.


El Caso de la tortilla de patatas (Néstor Luján)

Recientemente y en una ciudad cuyo nombre no viene a cuento, regresaba a mi hotel hacia las diez de la noche dispuesto a no cenar. Había asistido a un banquete y estaba más que ahíto. Casualmente, y ya con la llave de la habitación en la mano, topé con un viejo amigo, personaje de un indudable prestigio como escritor gastronómico. Hacía tiempo que no nos veíamos y me invito a cenar. Yo, que no ceno casi nunca, le opuse la más discreta de las negatives, arguyendo -y era absolutamente cierto- que la comida del mediodía había sido no demasiado sabrosa, pero sí abundante. Insistió. Tomamos un aperitivo y como la conversación era muy grata decidí acompañarle a cenar poniéndole como condición que yo comería tan solo una simple tortilla de patatas. Le hice ver que debíamos escoger un restaurante donde fuera muy conocido y se plegaran a la petición de este plato, que es una de las glorias de la cocina española. Me dió todas las seguridades y le acompañé.

Cuando llegamos al restaurante con solo ver su apariencia ya me asaltaron las primeras sospechas. Era un establecimiento que conocía de nombre, a la moda y regido por un cocinero célebre por eso que se llama la cocina inventiva.

Entramos, me presentó al amigo, se alborotó el cocinero y dijo que inmediatamente nos iba a ofrecer unas primicias que esperaba que nos embelesaran. Antes de que prosiguiera le hice saber que solamente quería tomar una tortilla de patatas dándole las explicaciones de rigor y prometiéndole que, en otra ocasión, con el apetito más aclarado, gustaría sus exquisiteces. Mi anfitrión me apoyó y le dijo que con esta condición yo había aceptado ir a cenar, ya que no era costumbre que lo hiciera y, por otra parte, había ido a un banquete, etc., etc. No quiso oír nada nuestro brillante cocinero: nos instaló y partió presuroso a ordenar una minuta que debía fascinarnos.

Llegó la primera de sus creaciones: una tártara de pescados, o sea, pescados crudos -creo que era una dorada-, con salmón, huevos, alcaparras, cebollas y pimiento rojo. Le hice ver que, amén que no me agradaba el pescado crudo, yo no aspiraba otra cosa que a comer una modestísima tortilla de patatas. Insistió en que gustara el plató y le repetí que no se ofendiera pero que no me interesaba en absoluto. Retiró el plato cariacontecido y volvió al cabo de un rato con otro plato de pescado servido en pequeñas porciones -era merluza- cubierto con una salsa blanca ligera y encima de cada porción una cococha casi cruda. Igualmente le volví a repetir que todo aquello estaba muy bien, pero que yo acudía a su casa como cliente, y le pedía una tortilla de patatas, y que si podía favorecerme con ella se lo agradecería mucho; si no quería servirla que me lo dijera y me iría al hotel. Rió con estrépito. Dos o tres platos más de esta índole fueron ofrecidos, en este caso ya de carne -un pato con salsa de fresones estremecedor-, porque creyó que lo que no me gustaba era el pescado. Yo cada vez porfiaba por mi cada vez más problemática tortilla de patatas. Hasta que al final cometí una indelicadeza irrepetible: me indigné.

Entonces él me dijo, casi desafiante: «Como le voy a dar una simple tortilla de patatas la primera vez que viene usted a mi casa!». Ante esto me creí obligado a relatar lo siguiente: «Si usted me permite, le voy a contar una anécdota. Como usted sabrá, uno de los mejores cocineros de este siglo fue Fernand Point, el de La Pyramide de Vienne, en Francia. Tenía la mayor clientela del mundo y entre ellos a una dama francesa que gustaba mucho de su cocina. Y en una ocasión esta dama le rogó que admitiera a su cocinera, que no era mala ni carecía de disposiciones, ya que cocinaba perfectamente los huevos al plato y las tortillas. A lo que el gigantesco Point, con voz tonante, estalló: “Mire usted, señora, hace cuarenta años que practico la cocina y con no escaso éxito. Pero todavía no considero que sepa hacer a la perfección unos huevos al plato ni una tortilla. Conserve su cocinera, por favor». Contado esto añadí entonces, ya bastante descompuesto: «Lo que pasa es que usted no me ha hecho la tortilla de patatas porque para hacerla se necesitan unas patatas irreprochables, unos huevos de primera calidad, un aceite extraordinario y saber freírla. Por lo que he visto que usted presenta en su casa, me parece que sus platos son meras apariencias, mezclas incongruentes, una presentación teatral y nombres relumbrantes. Y su caso no es que no quiera darme una tortilla de patatas, es que no puede hacerla con un mínimo de decoro. Ahí le dejo, con sus ahumados y macerados, con sus kiwis y pimienta verde, con su crea de leche que es la panacea universal. Para mí, con sus estrellas, sus soles y sus puntuaciones es un cocinero nulo que no sabe freír un huevo». Y así fue cómo, un tanto ridículo en mi iracundia, me quedé sin mi tortilla de patatas, deseándola como nunca.


Nota: Parlant de truites he afegit un video per aquells que estiguin encuriosits en com fer una bona truita.

Menjar no fa cultura

Un dels aspectes que han fet de Josep Pla un escriptor conegut és la capacitat que va demostrar a l’hora de sintetitzar en una sola frase una idea que a qualsevol de nosaltres ens costaria pàgines desenvolupar. A més tocava totes les especialitats. Per desmuntar les ínfules que es donaven alguns perquè havien viatjat una mica, era així de rotund: «Si viatjar donés cultura, els revisors serien les persones més cultes del món». De menjar va escriure’n moltes d’enginyoses. En general, per elogiar les preparacions senzilles i les cuines nacionals, que sempre han de ser geogràficament limitades: «La cuina d’un país és el seu paisatge posat a la cassola». Encara que tampoc va bandejar l’elogi merescut a l’exquisidesa internacional: «El caviar seria bo encara que fos barat».

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